Seguimiento de maduración de la uva, qué es, por qué y cómo se hace

¡Hola! Hoy te vamos a explicar qué es el seguimiento de maduración de la uva, por qué y cómo se hace.

Existe un documento elaborado por el IFAPA de Cabra mucho más completo (puedes descargarlo haciendo clic aquí), en el que se explica con mucho detalle y datos técnicos, cómo se realiza el proceso de maduración en viñedo, aquí vamos a ser menos técnicos para que lo puedas entender más fácilmente.

Qué es el seguimiento de maduración de la uva

El seguimiento de maduración de la uva se basa fundamentalmente en la recogida periódica de muestras de uva y en el análisis posterior de los resultados que desprenden las mismas.

La maduración de la uva transcurre desde el envero de esta, hasta el comienzo de la vendimia.

Por qué se hace el seguimiento de maduración de la uva

Para poder elaborar un vino de calidad, se debe realizar una vendimia en el momento más óptimo por el que obtengamos los parámetros adecuados para la elaboración del vino que se quiera conseguir, de ahí que exista un seguimiento de este proceso para elegir la fecha más idónea.

Existen varios tipos de madurez de la uva:

1. Madurez fisiológica.

2. Madurez industrial.

3. Madurez aromática.

4. Madurez enológica.

5. Madurez fenólica.

Cada tipo de madurez se corresponde con un resultado enológico final distinto. Por ejemplo, para elaborar vinos generosos, lo ideal es tomar como referencia la madurez industrial, esto es, recolectar la uva con el máximo de azúcares, aún a riesgo de perder peso y acidez por la sobre-maduración.

Cómo se hace el seguimiento de maduración de la uva

Para realizar un seguimiento de maduración lo más fiable posible, es necesario hacer un muestreo correcto.

Para ello, lo ideal es seguir los siguientes pasos:

1. Dividir la zona vitícola en unidades homogéneas de cultivo, esto es, agrupar por variedad, características del terreno, clima y sistema de conducción (vaso o espaldera).

2. El momento ideal para tomar la muestra es a primera hora de la mañana, una vez que se haya eliminado el rocío nocturno.

3. El recorrido para la toma de muestras debe realizarse siguiendo la dirección de mayor longitud.

4. La muestra debe cogerse de cepas con un comportamiento normal, ni extremadamente vigorosas, ni extremadamente débiles.

5. Seleccionar un número de cepas repartidas por la parcela proporcional a su extensión.

6. Comenzar con los muestreos dos semanas después del inicio del envero. En principio de forma semanal, cuando se vaya acercando la fecha de vendimia, cada dos días.

7. Es necesario tomar muestras de los racimos escondidos bajo las hojas, como también, de los expuestos a la luz solar.

8. Se deben recoger muestras de las diferentes partes de la cepa, zona alta, media y baja. Dependiendo de la parte, los racimos estarán en un estado de maduración diferente.

9. Es necesario tomar muestras de las diferentes partes del racimo, dos o tres bayas de los hombros, cola y zona intermedia.

10. Una vez recogida la muestra se transportará al laboratorio lo más rápido posible evitando en todo momento que las bayas de uva reciban golpes y se rompan.

Una vez llevada al laboratorio el personal técnico realizará las pruebas que se hayan decidido obtener en bodega.

Los parámetros analíticos mínimos que deben analizarse en el mosto son: Grado Baumé, Alcohol Probable, pH y Acidez Total.

Ejemplo:

Terminamos recalcando que, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, se deberá realizar un seguimiento de maduración distinto, con unos parámetros analíticos diferentes.

El seguimiento de maduración que compartimos en este artículo es general, aunque bastante aproximado al que realizamos en Bodegas La Aurora. Espero que ahora tengas un poco más claro qué es el seguimiento de maduración de la uva, por qué y cómo se hace. ¡Un saludo!

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Por Rafael Espejo.